Je ne vous le cacherai pas, j’ai un peu tardé pour écrire cet article.
Ma découverte culinaire remonte à l’été dernier. Le 27 juillet, soir de mon anniversaire.
J’avais demandé à mon amoureux de m’amener chez celle qui depuis longtemps intrigue mes papilles : Hélène Darroze, chef étoilée, du sud-ouest venue, faire déguster la cuisine, de son terroir réinventé…
Rendez-vous est pris rue d’Assas. Montés au premier étage, après un passage par le vestiaire, nous sommes conduits à notre table : bel écrin intimiste malgré les dimensions de la pièce. Du bois sombre, des couleurs pourpres, des lumières
tamisées, du velours, un reposoir spécial sac à main pour dames (une chic idée !), des couverts raffinés, un personnel agréable et aux petits soins. La soirée commence bien.
Un apéritif ? Mais bien sûr : c’est un anniversaire ! Du champagne ? Pourquoi pas : on ne fête pas ses …4 ans tous les jours dans un restaurant étoilé.
C’est d’ailleurs la seule boisson qu’on nous proposera en apéritif. Dommage. Et si nous avions voulu un bon whisky écossais légèrement tourbé ? Qu’importe le champagne, mon tendre et moi, aimons ça !
Pour accompagner les subtiles bulles : un jambon noir de Bigorre. Audacieux et pas déplaisant.
Arrive l’entrée… Pardon : arrivent les entrées. Plusieurs déclinaisons pour cet été 2011.
Tout d’abord “La ventrêche de thon de la criée de Fontarabi”…. Ah Hondarribia ! (c’est le nom officiel en basque) Son château de Charles Quint, ses rues fleuries, son petit port pittoresque… tout ceci donne envie de prendre la navette depuis Hendaye et débarquer dans ce village frontière. Souvenirs de vacances au Pays Basque…
La ventrêche est confite aux aromates, tendre, moelleuse, elle fond dans la bouche. Rien à dire : elle est de première fraicheur et pour qui aime le poisson cru, c’est un véritable voyage.
Pour accompagner l’escapade : un grave blanc de chez Marc Darroze (si si le frère !). Ah oui, j’ai oublié de vous dire : on a choisi les vins au verre pour accompagner notre repas. Comme on s’y connait moyennement et que, honnêtement, la carte donnait le tournis, on a fait confiance au sommelier (gentil mais un peu guindé…).
Nous poursuivons avec “Le foie gras de canard des Landes”… en raviole. C’est toute l’originalité du plat qui lorsqu’on connait bien le sud-ouest, finalement, est assez banal. Raviole donc avec son succulent jus de jambon à tomber à la renverse. C’est ce qui m’a le plus surprise dans cette entrée.
Nous poursuivons sur “Les légumes d’été de Joël Thiébaut” (qui fournit les meilleurs chefs étoilés de Paris). Simples mais frais, colorés, croquants et savoureux. Pour qui aime les légumes…. et c’est mon cas !
Puis vient “La langoustine vivante d’Ecosse” et son émulsion d’olives Taggiasche (de la ville de Taggia en Ligurie). Emulsion un peu fade mais présentation spectaculaire. Dommage que je n’ai pas osé la prendre en photo…
Cinquième et dernière entrée “Le rouget de roche de Saint jean de Luz”…. Là encore souvenirs de vacances. Mes parents possèdent un appartement dans la commune voisine (Ciboure) et nous y descendons environ une fois par an. Souvent
hors saison pour goûter au charme de la région. Autant le dire tout de suite : je n’aime pas le rouget, donc je n’ai pas été bluffée par cette entrée. Ce qui m’a intriguée en revanche c’est le “baba ganoush” (sorte de purée d’aubergines) et l’aubergine japonaise grillée servis avec… je le dis encore : j’aime les légumes !
Après cinq plats, deux verres de vin et alors que je commence un peu à caler, se présente le plat principal : “Le bœuf de Chalosse de la maison Aimé”. Une pièce de viande fondante, gouteuse, cuite à la perfection…. Elle me fait regretter de ne pas avoir eu deux entrées de moins (la langoustine et le rouget par exemple ?) et un plus gros morceau… Mais bon c’est l’esprit maison : dégustation raffinée, mi-tapas / mi-gourmet.
Place en fin au dessert ! (nous avons fait une impasse sur le fabuleux plateau de fromages…)
Déjà une bonne heure et demie passée à table. Il ne reste plus beaucoup de place pour le déguster et ne voilà-t-il pas que nous apprenons qu’il y a DEUX desserts ! Deux spectaculaires.
Tout d’abord “Le cassis” qui est une sorbet servi avec une voluptueuse crème mascarpone à la vanille de Tahiti. Un sorbet qui vous dit : “fais de la place pour le bouquet final mais régale toi encore avec ma douceur venue des îles”…
Et l’ultime : “Le café Moka Harrar” dont voici le descriptif complet ” crème glacée, accompagnée d’une crème au chocolat Madong de Papouasie Nouvelle Guinée (ça fait un peu colonial non ?….) et d’une nougatine à la noix de Pécan et yaourt grec”… ouf ! Un pur délice…
Pour terminer, un café… et ses macarons. Eh bien oui, c’est l’adage du soir : ”quand y’a plus de place, y’en a encore”. Même sans faim on se régale de ces diableries.
Résultat : des découvertes, des surprises, une ou deux petites déceptions mais tout de même de la grande cuisine. Un dernier bémol : l’addition. Certes c’est un 1 étoile mais honnêtement, pour avoir mangé chez Alain Senderens (ex trois
étoiles du Lucas Carton qui a préféré tout rendre pour partager son amour de la cuisine) le tarif est un peu lourd et la soirée un peu moins mémorable.
Hélène Darroze c’est franchement à découvrir mais je retournerai bien place de la Madeleine maintenant !!
Hélène Darroze
4 rue d’Assas – Paris -
http://www.helenedarroze.com/restaurant
